Matbah Dergisi – “Tartı” Köşesi
Osman Güldemir
Öğretim Görevlisi
Anadolu Üniversitesi, Turizm Fakültesi
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü

Giriş

Sentez bir mutfak olduğu söylenen Türk Mutfağı çorbalardan zeytinyağlılara, dolmalardan sarmalara, böreklerden çöreklere, bastılardan kalyelere, haşlamalardan kebaplara, külbastılardan söğüşlere, yahnilerden sakatatlara, deniz ürünlerinden kuru baklagillere, musakkalardan tavalara, etli meyve yemeklerinden sebze yemeklerine, cacıklardan piyazlara, pilavlardan makarnalara, tatlılardan içeceklere kadar birçok yemek grubunda zengin çeşide sahiptir. Dolayısıyla “Türk Mutfağı dünyanın en iyi üç mutfağından birisidir” klişesini dile getirmek her aşçının ve alan çalışanının kolaya kaçış yoludur.

Neden? Çünkü gerçekten en iyi mutfaklara sahip olan İtalya, Fransa, Japonya gibi ülkeler bunu her açıdan ispatlamaktadırlar. Nasıl mı? Her birimizin mahallesinde bulunan marketlere kadar parmesan peynirlerini, rokforlarını, hazır hamurlarını, soya sosu gibi soslarını ulaştırarak… Yani bunları dünyanın dört bir yanına satabilerek. Daha da ironiği ülkemizde açılan kendi temalarındaki lokantaların fırınlarında kullanılan taşları bile(!) ülkelerinden getirterek. Tabi bu işi yapan ustaları da oldukça yüksek ücretlerle buraya transfer etmelerini açıklamaya bile gerek yok…

Ancak bizler gittiğimiz ülkelerde, değil kendi mutfağımızdan yemekler yapmada kullanacak gıda bulmayı; adı Türk Lokantası olan mekânlarda dahi sağlıklı yemekler yiyemiyoruz. Haliyle işin özü maalesef biz şu an “Dünyanın en iyi üç mutfağından birisine sahip değiliz.” Ama anlatmakla bitirilemeyecek, kitaplara sığdırılamayacak derecede büyük bir hazineye sahibiz. Değil ilden ile, çok yakın köyler arasında dahi oldukça farklı nitelik ve nicelikle yemekler ve bunlara bağlı ritüellere rastlamaktayız. Dolayısıyla Orta Asya’dan günümüze mutfak kültürümüzü iyi çalışır, iyi öğretirsek ne âlâ. Fakat bu da yine yeterli değil; ustalarımızdan ahilik (lonca) felsefesiyle mesleğimizin nasıl icra edildiğini öğrenip, ahlaklı bir şekilde sürdürmemiz de gerekmekte.

İşte bu düşüncenin bir kısmına hizmet edecek şekilde; okuduğunuz bölümünde faydalı olabilecek öz bilgiler sunacağız. Osmanlı döneminden matbah (mutfak), tabbahin (aşçılar) ve kütüp (kitaplar) üçlemesiyle geçmişimizden mesleğimize bir tutam katkı sağlamaya çalışacağız.

 

Matbah-Mutfak

Mutfak kültürü ile ilgili, “Mutfak kültürü, beslenmeyi sağlayan yemek, yiyecek, içecek türleri ve bunların hazırlanma, pişirilme, saklanma ve tüketilme sürecini; buna bağlı mekân ve ekipmanı, yeme-içme geleneği ile bu çerçevede gelişen inanış ve uygulamalardan oluşan bir bütünlüğü ve kendine özgü bir kültürel yapıyı ifade eder.” şeklinde geniş açılımlar sunan bir tanım bulunmasına karşılık, mutfak sözcüğünün, Arapça ‘matbah’ kelimesinin bozulmuş şekli olduğu ve ‘pişirilen yer, pişirme yeri’ anlamına geldiği hususu üzerinde durulmamıştır.

Yemek pişirilen, saklanıp korunduğu yer anlamına gelen “mutfak” kelimesi dilimize Arapça “matbah” sözcüğünden geçmiş ve çok eski zamanlardan beri kullanılagelmiştir. Türkler tarafından mutfak ve ocağın birbirinden ayrı düşünülememesi, henüz Anadolu’ya gelmeden buraya aşlık, aşevi, aş damı ve aş ocağı gibi kelimeler kullanmalarına sebep olmuştur. Bunların yanında Farsça “aşhâne”nin de dilimizde yer edindiğini belirtmemizde fayda vardır.

Osmanlı’da mutfak oldukça önemlidir. Çünkü Orta Asya’dan beri gelen ocak kavramı algısı neredeyse kutsal bir mekân hissi vermektedir. Ocağın sönmemesi, bereketli ve lezzetli olması için yapılan duaların yanında; “açı doyur” gibi önemli öğütlerin de gerçekleşmesi için mutfak olmazsa olmazdır. Haliyle Osmanlı’da imarethanelerden konaklara, külliyelerden medreselere, saraylardan orduya kadar birçok alanda mutfağın yerinin farklı olduğunu görmekteyiz.

Tabi bu mutfaklardan çıkan ürünlerin zamansal olarak da farklılıklar gösterdiğini bilmekteyiz. 16. yüzyıldan itibaren İstanbul’a, yani imparatorluğun başkentine yeni giren ürünler mutfakların işleyişini ve mutfak kültürünü de oldukça etkilemiştir. 16. yüzyılda kahve, 17. yüzyılda bamya ve yeşil domates, 18. yüzyılda yeşil biber, fasulye, portakal ve 19. yüzyılda makarna, puding, patates, zeytinyağı ve benzeri ürünler ile mutfaktaki tanışıklığımız başlamıştır.

On dokuzuncu yüzyılda, yukarıdaki gıdaların dışında mutfaklarda kullanılan araç ve gereçlerde de önemli değişiklikler yaşanmaya başlamıştır. Yine; istiridye çorbası, teke çorbası, et ve tavuk suyu pelteleri, pateler, makarnalar, rozbif, kotlet pane, biftek, ragu, ıstakoz salçası, midyeli salça, istiridye ve tarak salçaları, konserve yiyecekler, Fransa tertibi bezelye, krema, çikolata, pasta ve bisküviler bu dönemdeki yeniliklerdir. Kaserol (casserole), marmid (marmite), çikolata ibriği, turta ve pasta yapımında kullanılan vidalı fırın kapları, şarlot kalıbı ve omlet tavası gibi mutfak araçları ile çatal-bıçak gibi servis araçları da 19. yüzyılda mutfağımıza dâhil olanlardan bazılarıdır.

 

Tabbahin-Aşçılar

Farsçadan gelen “âşpez” ile Arapçadan gelen “tabbâh”  aşçı anlamına gelmektedir. Dolayısıyla “tabâhat” aşçılık “tabbahin” ise aşçılar manasındadır. Hacıbeyzâde Ahmet Muhtar Bey’in 1916’da ya­yınlanan Aşevi adlı eserinde aşçılık şu şekilde açık­lanmaktadır:

Tam aşçılık: Şiir, resim, temsil ve musikî gibi sanati nefîsenin fevkinde hem zarif hem de tabâbet kadar nâfi bir fenni âliyedir. Bu sanata lâzım olan istidât ve arzu ne kadar olursa olsun, yine bir üstâddan tahsîl-i marifet etmeden aşçı olmak kabil değildir.

Yani, özetle aşçı sadece yemek pişiren insan değildir ve haliyle aşçılık kolay (küçümsenecek) bir meslek hiç değildir.

 

Kütüp-Kitaplar

Kütüp başlıktada gördüğümüz üzere “kitap”ın çoğul hali. Burada sadece kısa bir şekilde aşçılıkla ilgili Osmanlı dönemi temel kaynakların bilgisini aktaracağız.

Kitâbii’t-Tabïh: 14. yüzyıl İstanbul halk mutfağını yansıtan, eser Şirvânî’nin Arapça’dan yaptığı çevirisidir. Eserdeki birçok yemeğin hem İstanbul halk mutfağında hem de saray mutfaklarında yapıldığı bilinmektedir.

Divan-i Et’ime / Kenzü’l-İştehâ: Muhtelif yemekleri tanıtan 15. yüzyılda yazılmış Farsça bir manzum eserdir.

Tabh-ı Et’ime: Kitabü’t-Tabih adlı Arapça eserden Muhammed bin Mahmud tarafından Türkçe’ye çevrildiği sanılan bir yazmadır.

Ağdiye Risalesi: Türkçe telif olunmuş, 18. yüzyıldan ilk yemek yazmasıdır.

Tarihte 50 Türk Yemeği I: Eserde Ağdiye Risalesi’nde yer alan 200 yemekten 50 tanesine yer verilmiştir. Ayrıca tarihte yemekle ilgili bahisler, tarihte gıda maddelerini bozanlara verilen tesirli cezalar, yemeklerde mânâ, eski yemek araç-gereç-teknik ve ölçüleri gibi konulara değinilmiştir. Küçük bir sözlük ve resimler ile izahı yapılmıştır.

Fatih Devri Yemekleri: Çeşitli tarihi kaynaklardan yararlanarak Osmanlı mutfak kültürü hakkında bilgiler yer almaktadır. Ayrıca bir sözlük oluşturulmuş ve ilgili literatür sıralamıştır. Verilen tariflerin herhangi bir uygulamasını yapmamıştır.

Osmanlı Saray Mutfağı: Topkapı Sarayı’nın yaklaşık iki yüzyıllık (1453-1650) mutfak teşkilatını ve iaşesini konu alan; hangi yemeklerin tüketildiği ve bunlara yönelik tedarik bilgilerini içeren bir kitaptır.

  1. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı: Osmanlı hekimlerinden olan Muhammed bin Mahmûd Şirvanî’nin 15. yy.da yazdığı bir yemek kitabıdır.

Bir Ziyafet Defteri: Sultran Bâyezid ve Sultan Cihangir’in 1539 yılındaki sünnet düğünlerindeki ziyafette yer alan yemeklerin listesidir.

Evliya Çelebi Seyahatnamesi: Evliya Çelebi tarafından 17. yy.da yazılmış olan on ciltten oluşan bir gezi yazısı kitabıdır.

Türk Yemekleri: TBMM Kütüphanesi’nde 748 A 1948 numara ile kayıtlı, yazarı ve basım tarihi belli olmayan “Yemek Risâlesi”nin (tahmini 1700’lü yıllar)  Latin alfabesine aktarılmış halidir. Çalışmanın sonuna eserde kullanılan ölçüler, malzemeler, araç ve gereçler, eserde geçen şahıs adları ve unvanları, yer adları listelenmiştir. Ayrıca bir indeks, sözlüğe ve eserin orijinal bazı sayfalarına yer verilmiştir.

Kitabüt Tabbahin: Melceü’t-Tabbâhîn’in taslağı olduğu düşünülen 19. yüzyıl yemek yazmasıdır. Çalışmada eser Latin alfabesine aktarılmış, seçili tarifler sadeleştirilmiş, uygulanmış, fotoğraflanmış ve besin değerleri hesaplanmıştır.

Melceü’t-Tabbâhîn:    Tıbbiye müderrisi Mehmed Kâmil’in yazdığı bu Türkçe eserde yemek, tatlı, turşu, salata, vb. yemek tarifleri var. 1844 yılı Osmanlı dönemi ilk basılı yemek kitabı olarak bilinmekte ve birçok yemek grubundan tariflerle, yazarın yemekler hakkındaki görüşlerine; çoğunlukla kimler tarafından tüketildiği bilgisine ulaşılmaktadır. Kitabın (Efendi, 2005) 1864’de, Turabi Efendi tarafından Londra’da İngilizce olarak defalarca basılarak, dönemin bu alanda çok satanları arasına girdiği bilinmektedir.

Osmanlı Mutfağı: Türabi Efendi’nin Melceüt Tabbahin’i uyarlayarak 1864 yılında Londra’da yazdığı İngilizce kitabın Türkçe baskısıdır.

Et-Terkibât Fî Tabhi’l-Hulviyyât: Milli Kütüphane, müteferrik 144 numarada kayıtlı olan ve Kudüs eski tahrirat müdürlerinden Osman Kerim Efendi’nin temize çekerek yeni bir nüsha haline getirdiği Et-Terkibât Fî Tabhi’l-Hulviyyât (1848) adlı tatlı pişirme tariflerinin günümüz harflerine aktarılmış halidir. Eser 25 tane tatlı tarifi içermektedir.

Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi: Uzun yıllar (19 yy.) Edirne Mevlevihanesi’nde şeyhlik yapan Ali Eşref Dede’nin “Mecmû’a-i Et’ıme-i Lezâ’iz-Bahş ve Letâ’if-i Gûn-â-Gûn-Nümûn” başlıklı risalesinin (tahmini 1858 yılları) Latin harfleriyle sunulmuş halidir.

Tercüme-i Kenzü’l-İştihâ: Kitap İranlı şair Mevlânâ Ebû İshak Hallâc-ı Şirâzî’nin “Kenzü’l-İştihâ” (İştah Hazinesi: 18~19. yy.) adlı şiirindeki yeme-içme ile ilgili açıklamalardan oluşan bir sözlüktür.

Aşçıbaşı: Mahmud Nedim bin Tosun’un 1898 yılında yazmış olduğu yemek kitabıdır.

Karagöz Mutfakta:1913 yılında yazılmış olan yazarı bilinmeyen eserin Latin alfabesine çevrilmiş halidir.

Aşçının Kitabı: Merzifon Amerikan Koleji aşçısı Boğos Piranyan’ın Nor Khoharar, yani Yeni Aşçı adlı Ermenice eserinin çevirisidir.

Aşevi Ameli, Nazarî Aşçılık, Sofracılık: Kitap beslenme, sağlıklı yaşam, yemek kültürü konularıyla birlikte yemek tarifleri içermektedir.

Tatlıcıbaşı: Hadiye Fahriye’nin 1924 yılında yayımlanan, tatlı ve şeker tariflerinden oluşan eserinin Latin alfabesine dönüştürülmüş şeklidir.

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı: 15. yüzyıldan 19. yüzyıla kadar olan süreçte Osmanlı saray mutfaklarının özelliklerini, pişirme tekniklerini, Osmanlıların yeme-içme alışkanlıklarını da ele almaktadır. Kitapta ayrıca Osmanlı saray mutfağından tarifler de yer almaktadır.

Sultan Sofraları: 15. ve 16. yüzyıllarda Osmanlı yeme içme kültürü üzerine genel bilgilere yer verilmiştir. Ayrıca bu eserde Şirvânî’nin yemek tariflerinin günümüz alfabesiyle yazılmışları ve sadeleştirilmiş metinleri yer almaktadır.

Osmanlı Mutfağı: Kitapta, Şavkay Osmanlı mutfağı hakkında dönemsel ve genel bilgiler verdikten sonra, çeşitli kaynaklardan derlediği yemek tariflerine yer vermiştir. Çalışmada bazı tariflerin fotoğrafları da bulunmaktadır.

Yüzyıl İstanbul Mutfağı: Osmanlı mutfağı hakkında genel bir bilgi verdikten sonra 19. yy.a odaklanarak çeşitli kaynaklardan tarifler derlemişlerdir. Ardından bu tarifleri sadeleştirmişler, uygulamışlar ve fotoğraflamışlardır. Ayrıca kitaptaki tariflerin kolay anlaşılabilmesi için küçük bir de sözlük oluşturmuşlardır.

Sonuç olarak aşçılık mesleği pişirmenin ötesinde bir entelektüelliği, yani eğitimi gerektirir. Bu eğitimde de hem yakın disiplinlerden görgü almayı hem de çeşitli kaynaklardan beslenmeye ihtiyaç duyulur.

 

Kaynaklar

Anonim. (2010). Karagöz Mutfakta (2. Baskı) (Çeviriyazı: Efdal Sevinçli), İstanbul: Çiya Yayınları.

Argunşah, Mustafa ve Çakır, Müjgân. (2005). 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı, İstanbul: Gökkubbe.

Artun, Erman. (2005). Türk Halkbilimi, İstanbul: Kitapevi.

Bilgin, Arif. (2004). Osmanlı Saray Mutfağı (1453-1650), İstanbul: Kitabevi Yayınları.

Bilgin, Arif. (2010-2011). “Osmanlı Döneminde İstanbul Mutfak Kültürü”, Akademik Araştırmalar Dergisi, 47-48: 229-245.

Cavid, Ahmed. (2006). Tercüme-i Kenzü’l-İştihâ (Hazırlayanlar: Seyit Ali Kahraman ve Priscilla Mary Işın), İstanbul: Kitap Yayınevi.

Efendi, Turabi. (2005). Osmanlı Mutfağı (Çeviren: Altay İ. Aktürk), İstanbul: Dönence Yayınları.

Fahriye, Hadiye. (2002). Tatlıcıbaşı, İstanbul: BATEŞ Kültür Yayınları.

Güldemir, Osman. (2010). Bir Osmanlı Yemek Yazması Kitabüt Tabbahin, İstanbul: Oğlak Yayıncılık.

Halıcı, Feyzi. (1992b). Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi, Ankara: Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu, Atatürk Kültür Merkezi Yayını: 62.

Halıcı, Nevin. (2009). Türk Mutfağı, İstanbul: Oğlak Yayıncılık.

Halıcı, Nevin. (2013). Açıklamalı Yemek ve Mutfak Terimleri Sözlüğü, İstanbul: Oğlak Yayıncılık.

Işın, P. Mary. (2010). Osmanlı Mutfak Sözlüğü, İstanbul: Kitap Yayınevi.

Işın, Priscilla Mary. (2010). Osmanlı Mutfak Sözlüğü, İstanbul: Kitap Yayınevi.

Kâmil, Mehmet. (1997). Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı), (Hazırlayan: Cüneyt Kut). İstanbul: Duran Ofset.

Kanar, Mehmet. (2005). Osmanlı Türkçesi Sözlüğü, İstanbul: Derin Yayınları.

Kut, Günay. (1986). Et-Terkibât Fî Tabhi’l-Hulviyyât (Tatlı Pişirme Tarifleri), Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı, Millî Folklor Araştırma Dairesi Yayınları: 69.

Kut, Günay. (2000), “Mutfağın Günlük Yaşamımızdaki Yeri Dünü-Bugünü”, Haz: Nihal Kadıoğlu Çevik, Hünkâr Beğendi: 700 Yıllık Mutfak Kültürü, Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları, s. 39-49.

Kut, Günay. (2002). “Türklerde yemek kültürü”, Türkler Ansiklopedisi, Cilt 4, Ankara.

Muhtar, Hacıbeyzade Ahmed. (2014). Aşevi Ameli, Nazarî Aşçılık, Sofracılık (Sadeleştiren: Nur Özmel Akın), İstanbul: Ruhun Gıdası Kitaplar.

Özen, Mine E. (2015). Ağdiye Risalesi, İstanbul: İşaret Yayınları.

Piranyan, Boğos. (2008). Aşçının Kitabı (Çeviren: Takuhi Tovmasyan), İstanbul: Aras Yayıncılık.

Samancı, Özge ve Croxford, Sharon. (2006). XIX. Yüzyıl İstanbul Mutfağı (2. baskı), İstanbul:  Medyatik Yayınları.

Sefercioğlu, Nejat (Hazırlayan). (1985). Türk Yemekleri (XVIII. Yüzyıla Ait Yazma Bir Yemek Risâlesi), Ankara: Feryal Basımevi.

Şavkay, Tuğrul. (2000). Osmanlı Mutfağı,  İstanbul: Şekerbank T.A.Ş. Basın ve Halkla İlişkiler Müdürlüğü ve Radikal Gazetesi.

Şirvanî, Muhammed bin Mahmûd. (2005). 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı (Hazırlayanlar: Mustafa Argunşah ve Müjgân Uçar), İstanbul: Gökkubbe Yayınları.

Tezcan, Semih. (1998). Bir Ziyafet Defteri, İstanbul: Simurg Yayıncılık.

Tosun, Mahmud Nedim bin. (1999). Aşçıbaşı (2. Baskı) (Hazırlayan: Priscilla Mary Işın), İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.

Ünsal, Artun. (2002). Osmanlı Mutfağı, İçinde M. S. Koz Yemek Kitabı Tarih-Halkbilimi-Edebiyat (ss. 85-115), İstanbul: Kitabevi.

Ünver, Süheyl. (1948). Tarihte 50 Türk Yemeği I, İstanbul: İstanbul Üniversitesi, Tıb Tarihi Enstitüsü, No: 39.

Ünver, Süheyl. (1952). Fatih Devri Yemekleri, İstanbul: T.C. İstanbul Üniversitesi, Tıp Tarihi Enstitüsü.

Yerasimos, Marianna. (2010). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı (5. Baskı), İstanbul: Boyut Yayıncılık.

Yerasimos, Marianna. (2011). Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü, İstanbul: Kitap Yayınevi.

Yerasimos, Stefanos. (2002). Sultan Sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.