Matbah Dergisi – “Gurme” Köşesi
Süreyya Üzmez

Matbah sözcüğü son yıllarda pek kullanılmaya başlandı. Osmanlı saray mutfağından özel menüleriyle konuklarının karşısına çıkan İstanbul’daki Matbah Restoran’ın çok etkisi olduğunu düşünüyorum.

Matbah Arapça “t-b-h” harflerinden oluşan fiilden gelir. Bükümlü diller ailesinden olan Arapça’da kelimelerin kökeni üç harfe dayanır ve bu harfler çeşitli şekillerde “bükülerek” farklı anlamlar ifade eder. “Tabh” kelimesi Arapça’da pişirmek anlamına gelir. Bu kökten türeyen “matbah” kelimesiyse yemek pişirilen yer anlamını verir.

Şemsettin Sami, Türkçe sözlüğünde kelimenin “mutpak” şeklinde bir okunuşuna yer vermektedir. Burada kelimedeki “p” sesinin zaman içinde “f” sesine dönüştüğü ve “mutpak”tan “mutfak” şeklini aldığı anlaşılmaktadır. Halen Kütahya yöresinde mutfak kelimesi “mutbak” şeklinde, Güneybatı Anadolu’da “mutlak” şeklinde söylenmektedir. James Redhouse, Osmanlıca-İngilizce sözlüğünde “matbah” kelimesinin vülgarize olmuş yani bozularak halk arasında yaygınlaşan kullanım şeklini almış hali “mutfak” kelimesini vermektedir.

DERVİŞLERİN İLK SINAV YERİ

Pişirme işleminin yapıldığı Matbah’ta dervişler ilk sınavlarını verirlerdi. Burada yemekle birlikte kendileri de pişerdi adeta. Sabır, sebat, çalışkanlık, fedakarlık ve azim sınanırdı. Matbah eğitimini kazasız belasız atlatan müritler bir üst aşamaya geçerdi. Dervişlere yemek çıkartan dergah mutfağına “Matbah” adı verilirdi.

EVİN ÖNEMLİ BÖLÜMÜYDÜ

Osmanlı’da saray mutfağı dışında da hanımlar matbaha çok önem verirlerdi. Evin tertip ve tanzimi yapılırken matbah, kömürlük, odunluk, çamaşırhane, kuyu yerleşim planında dikkate alınırdı.

Avlusu olan evlerde matbah ve kömürlük için yer ayrılırdı. Ancak matbahın ev ile işler bir kapısı olmalı veya evden matbaha giden yol yağmur ve çamurdan korunacak şekilde olmalıydı.

Matbahın intizam ve temizliği yemeğin temizliği anlamına geldiğinden ev sahibi kadın tertip ve düzenine çok özen gösterirdi.

Evlerdeki matbahın bir tarafında ocak bulunurdu ve bu ocağın karşısında aşçı yüksek sandalyede çalışma yapardı. Sandalye alçak olursa küller hep yemek pişirenin üzerine gelirdi. Çeşit çeşit fırınlar mevcuttu. Fırınlar hep kömür ateşiyle çalışırdı. Ocağın her iki tarafında, körük, masa, kürek gibi şeyleri asmak için duvarda birkaç çivi bulunmaktaydı.

Ocağın karşısında sahan, tabak ve tencerelerin konmasına yarayan bir raf ile bulaşıkların yıkanması için çukur bir tekne bulunurdu.

Matbahın pencereleri ikiden fazla olmamak şartıyla, ya dolabın veyahut bulaşık mahallinin iki tarafında ya da biri ötede biri de beride bulunmalı idi. Matbahın, birinden eve girilir ve diğerinden avluya çıkılır iki kapısı bulunurdu. Kapının pencere tarafında olması tercih edilirdi, ocak tarafında bulunmamalıydı.

YEMEK ODASI – KİLER

Evin giriş katında ve matbaha yakın olması gereken yerde yemek odası ve kiler bulunurdu. Matbah sarayın dışında da konaklarda, evlerde çok önemsenirdi. Yemeğe girecek malzemeler; koyun, kuzu, sığır ve dana eti çeşitleri özenle seçilirdi. Beş yaşındaki koyun ideal kabul edilirdi. İki parmak arasında test yapılıp koyunun ihtiyar olup olmadığı, hastalıktan ölüp ölmediği tespit edilirdi. Kuzu etinin taze kesilmiş olması şartı aranırdı.

Matbah asırlar boyu Türk mutfağının kendine özgü lezzetini, gelenek ve göreneklerimizle yoğurarak günümüze kadar taşınmasında başrol oyuncusuydu. Ninelerimiz, annelerimiz ve aşçılarımız matbahta lezzet patlamaları yaratarak dünyada hak ettiğimiz yere gelmemiz için büyük özveri ile çalıştılar.

Lezzeti, çeşitli milletlere mensup insanların damaklarına hitap edebilen milli mutfaklar evrensellik kazanmışlardır. Türk mutfağı bunlardan birisidir. Ama temelinde emek vardır, yıllar vardır, asırlar vardır. Matbah uzun zamandan beri günlük yaşantımızın önemli bir parçasıdır.