Matbah Dergisi – “Kuşhane” Köşesi
Kurtuluş Erdemir
Crown Plaza
Executive Chef

Farkında mısınız ?

Mağlum son zamanlarda  ciddi bir şekilde yeni oteller açılmaktadır.Buda akabinde rekabeti beraberinde getiriyor.Bu karmaşada farkında olmadan fiyatlarda  hatırı sayılır düzeyde düşüşler yaşıyoruz.Ardından ; Maliyetler artıyor, Kalite düşüyor,Personel maaşları düşüyor, eleman sayısı düşüyor,daha ekonomik diye düşündüğümüz hazır ürünlere yöneliyoruz, diğerlerinden daha faklı şeyler verelim derken saçmalıyoruz…

Bu anlamda asıl 2 Önemli noktaya Ciddi zarar verdiğimizin farkında mıyız !!!!!

Birincisi ;  Sağlık. Baktığınızda yoğun olarak 10-15 senedir Ülkemizde ciddi bir şekilde Kanser hastaları çoğalmaktadır. Bunun da en önemli sebeplerinden biriside araştırmacı Hocalarımız Beslenmeden yani yediğimiz ürünlerden olduğu söyleniyor.Şu anda bu sebeple gözde olan ise Doğal, Organik beslenme.

İşte biz Aşcılara düşen en büyük görevlerden biriside Misafirlerimize daha sağlıklı, doğal ürünler yedirmekte.Örneğin Mutfaklarımızda ilk önce alacağımız ürünleri iyice araştırmak (Sertifika, Firmaların üretim koşulları, ürünün devlet tarafından izinleri, denetimi vs) bize düşen görev ise o ürünleri hijyenik kurallara uygun yemekler yapmak.Hazır ürünlerden ziyade üşenmeyip çoğu ürünleri kendimiz yapmak.Şimdi bakıyorsunuz örneğin ; Kıyma çekilmiş, etler porsiyonlanmış, soslar hazır ve çoğu ithal (bazılarında 2-3 sene SKT bulunuyor.) taze makarnalar hazır, ekmek ve pasta ürünleri hazır hatta zeytinyağlı ve mezeler hazır vs, vs.. kendi yapmadığınız , gözünüz ile görmediğiniz ürüne ne kadar güvenebilirsiniz,.İşletmeci her zaman sonuca bakar.Bu kadar ürünü dışardan aldığınızda Patron size neden eleman alsın…

İkincisi ; Sektör , yani bizim içinde bulunduğumuz Turizm Sektörü.Malasef bizi  sunan Yaptığımız yemekleri satan departmanlar hiç için detayına girmeden pazarlamadan, bu rekabetde direk fiyatları düşürmekten yanalar.Ayrıca çok çeşit verip misafiri etkilemek..Bu arkasındam neyi getiriyor dersek.İlk önce Patron  para kazanamıyor.(Son zamanlarda bildiğiniz gibi 10 otelin, 3’ü F&B’ yi Taşaron firmalara vermesi en basit göstergesidir.Net cevabı budur.Patron sonuca bakıyor.) Akabinde İster istemez her iki tarafıda memnun etmek için kaliteden ödün veriliyor.

Şunu unutuyoruz.Bulunmuş olduğumuz Coğrafyadaki , Güzelim 7 Bölgemizin yerel , doğal lezzetlerini ön plana çıkarsak, Hizmet etmekte olduğumuz  Misafirlere de bu faklılığı yaşatsak, Türk Mutfağının tanıtımına fayda sağlasak,aynı zamanda kendi gelişimimize fayda sağlasak , Turizm sektörümüze de fayda sağlasak daha güzel olmaz mı.En önemli si  hazır ürünleri kullarak Turizm sektörü, İnsan sağlığı, İşveren’e zarar vermekten ziyade  Aşcılık sektörümüzde USTA YETİŞTİRMİYORUZ.Şu an sektörde en sıkıntı çok acıdır ki TÜRK MUTFAĞINDAN ANLAYAN USTA SAYISI ÇOK AZ VE GÜNDEN GÜNE AZALMAKTADIR. İstanbul’da Yabancı bir Turiste önerebileceğiniz kaç tane Türk Mutfağı Lokantası vardır !!! saysanız inanın 5 i geçmez.Ama Diğer ülke mutfaklarına baktığınızda saymakla bitmiyor..Bırakın Restaurant veya Otel Mutfaklarını Cafelerde,Büfelerde bile İtalyan, Meksian, Uzakdoğu yemeklerini her yerde bulabilirsiz !!!

Uzun lafın Kısası sektör olarak neyin farkında olmamız gerektiğini bir kez daha düşünmemiz ve Acil olarak önlem almamız, hem  İnsan sağlığı, hem Türk Mutfağımızın tanıtımında, hem de arkamızdan gelen kendi yemeklerini – kendi gelenek ve göreneklerini  bilmesini bilen bir Türk Aşcılara ihtiyacımız vardır.

Saygılarımla